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黄油在面包中的作用[2017-09-14 05:01:45]

文/郭苏家庭烘焙软式面包中常常会用到黄油。黄油(butter)以全脂牛奶为主要原料制成,按口味可分为无盐黄油和含盐黄油,通常配方无特别说明的情况下,黄油均指无盐黄油。有盐黄油的含盐量约在1.5%左右,可以直接涂抹在面包上食用。(有盐黄油的含盐量约在1.5%左右,可以直接涂抹在面包上食用。)按制作工艺不同又分为发酵黄油和普通黄油。发酵黄油是利用乳酸菌将淡奶油先行发酵再提炼而成,而普通黄油则通过淡奶油的搅拌,压炼直接制成。发酵黄油在加热时会产生浓郁的酸香味,非常适合做含油量较大的点心类产品,比如司康(SCONE),黄油饼干等。(用发酵黄油制成的司康,味道更好。)黄油从牛奶中提炼而成,因此黄油中除了脂肪,还含有水份。通常黄油的脂肪含量在80%以上,水份在17%以下。开酥用的片状黄油,因需要它有更好的延展性,所以它的脂肪会更高,水份更低。黄油在面包烘焙中主要有以下三个作用:1、面团里的黄油使面团的延展性更好,可塑形更强将软化后的黄油均匀的揉入面团中,因为黄油有很好的乳化性,因此可以锁住面团中的水份,改变面团的湿粘性,使面团的延展性有所增强。延展性好的面团入炉后膨胀率也会更好,成品面包口感更蓬松柔软。(软式面包中加入黄油,成品蓬松柔软。)在制作可颂面包或丹麦面包时,将敲薄的片状黄油包裹入内,利用黄油在13-18摄氏度时特有的可塑性和面团的延展性,通过折叠擀开整形等步骤,使其层次多且分明。高温烘焙时,面皮中的黄油熔化,形成打开的薄膜层,再加上面团中的水份蒸发和酵母的发酵作用,使面团向上膨胀,形成开酥类面包特有的蜂窝状组织结构和酥脆的口感。(开酥类面包的组织呈蜂窝状,口感酥脆)2、在烘烤过程中能给面包带来口味,香气和颜色上的变化黄油中含有蛋白质,氨基酸和少量的糖份,在加热时可产生美拉德反应,使面包着色的同时,释放出好闻的,软式面包的香甜味。(通常含油量较大的面包着色较深,是因为美拉德反应的结果。)3、可以延缓成品面包的老化过程面包烘烤后,内部的水份会慢慢的气化,在水份蒸发的过程中,淀粉因老化而变化,这个过程就是面包的老化过程。加入油脂的面包,在某种程度可以防止水份的蒸发,乳化存在于面包中的自由水,从而达到锁住水份,延缓淀粉老化和面包硬化的过程。(含黄油的软式面包的老化时间较不含黄油的法式面包的时间长。)虽然黄油有以上在三大作用,但是过量使用也会产生副作用,比如影响酵母的渗透压,使发酵进程受阻,影响面团的面筋等等。另外,黄油含脂量较大,每100克黄油的热量大约在888千卡左右。因此在面包制作中,尽量控制黄油的用量,一般主食类面包的黄油类控制在6%以内。作者郭苏,上海人,毕业于上海交通大学,十足工科女,曾是外企职业经理人,现为全职妈妈。热爱并精通烘焙,擅长做各种面包及马卡龙。她的微博:@绿野仙踪爱面包 0 0 收藏 分享
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