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淺談煨燉品的火候控制[2017-12-27 14:15:48]

  淺談煨燉品的火候控制

 

火候控制的意義

作者:汪世容
掌握好火候控制,在燉菜的時候才能夠對原料充分的水解,使菜品體現出色、香、味、形、質,燉品與燒、煮的菜品相比,主要體現出色澤清亮、原汁原味的特點,能保存原有物質的營養。燒、煮出來的菜品則顏色渾濁,營養流失過大,體現不出原有物質的原汁原味,導致味道醇正不足。
在火候的控制中,小火出不了味,大火則容易走味,所以在燉或煨制菜品時,火候是關鍵。
火候控制的技法
1)用家用燃氣灶,用旺火沸水將原料汆水,清除血沫和雜質。使肌肉纖維收縮,轉用中火,再加入輔料,燒煮片刻,再移小火上,通過小火緩慢燒煮,使收縮的纖維逐漸伸展。當主料快熟時,再放入調料燉煮至熟,這樣做出來的菜品,色香味形俱佳。如果用旺火燒煮,主料就會出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多肉渣,造成肉湯渾濁,而且容易形成表面熟爛,裡面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜餚,多用小火。
2)燉制菜品的時間控制
製作燉或煨的菜品時採用的方法有多種,這裡我就介紹一種保持原料形態完整的隔水燉的方法,隔水燉也就是隔水蒸。這是因為蒸汽的溫度可以比水略高,加之蒸籠裡是個密閉的空間,有壓力,因此原料更易酥爛,而脫水現像不嚴重又能很好地保存原汁、原味和原形。因此,通過氣蒸的菜餚往往酥爛鮮嫩,形色美觀。蒸汽的熱輻射是因火力不同而分為氣體直上的旺火沸水蒸,中火沸水蒸和蒸汽緩慢的微火沸水蒸等三種技法。如:雞、鴨之類,時間一般掌握在30分鐘以上,兩個小時以內,大火蒸製魚類須在10分鐘以下,肉類在30分鐘以內。
在燉制菜品的過程中,需要特別注意是將清水按要求一次性加足,中途切忌添加水分每隔30分鐘檢查一次鍋中水(看有無燒乾),在40分鐘左右檢查燉品的色澤並嚐味,如果達到要求可以停止加熱,如果沒有達到就繼續加熱直至成熟。中国川菜

 

火候控制的意義

作者:汪世容
掌握好火候控制,在燉菜的時候才能夠對原料充分的水解,使菜品體現出色、香、味、形、質,燉品與燒、煮的菜品相比,主要體現出色澤清亮、原汁原味的特點,能保存原有物質的營養。燒、煮出來的菜品則顏色渾濁,營養流失過大,體現不出原有物質的原汁原味,導致味道醇正不足。
在火候的控制中,小火出不了味,大火則容易走味,所以在燉或煨制菜品時,火候是關鍵。
火候控制的技法
1)用家用燃氣灶,用旺火沸水將原料汆水,清除血沫和雜質。使肌肉纖維收縮,轉用中火,再加入輔料,燒煮片刻,再移小火上,通過小火緩慢燒煮,使收縮的纖維逐漸伸展。當主料快熟時,再放入調料燉煮至熟,這樣做出來的菜品,色香味形俱佳。如果用旺火燒煮,主料就會出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多肉渣,造成肉湯渾濁,而且容易形成表面熟爛,裡面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜餚,多用小火。
2)燉制菜品的時間控制
製作燉或煨的菜品時採用的方法有多種,這裡我就介紹一種保持原料形態完整的隔水燉的方法,隔水燉也就是隔水蒸。這是因為蒸汽的溫度可以比水略高,加之蒸籠裡是個密閉的空間,有壓力,因此原料更易酥爛,而脫水現像不嚴重又能很好地保存原汁、原味和原形。因此,通過氣蒸的菜餚往往酥爛鮮嫩,形色美觀。蒸汽的熱輻射是因火力不同而分為氣體直上的旺火沸水蒸,中火沸水蒸和蒸汽緩慢的微火沸水蒸等三種技法。如:雞、鴨之類,時間一般掌握在30分鐘以上,兩個小時以內,大火蒸製魚類須在10分鐘以下,肉類在30分鐘以內。
在燉制菜品的過程中,需要特別注意是將清水按要求一次性加足,中途切忌添加水分每隔30分鐘檢查一次鍋中水(看有無燒乾),在40分鐘左右檢查燉品的色澤並嚐味,如果達到要求可以停止加熱,如果沒有達到就繼續加熱直至成熟。

 

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