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苏州美食给人幸福的感觉[2018-05-17 11:53:33]

苏州美食给人幸福的感觉 听《舌尖》总导演陈晓卿讲述『人间至味』
   陈晓卿(中)讲述“舌尖”背后的故事   看过《舌尖上的中国》的人对陈晓卿应该不陌生。2012年,他导演的《舌尖上的中国》在央视播出后引发了一阵“舌尖热”。2014年,《舌尖2》的视频网站点击量更是达到了8亿。如今,《舌尖》系列已是中国美食纪录片和商业纪录片的成功典范。
  前天,带着首部美食散文集《至味在人间》,陈晓卿和苏州美食家、画家叶放对话凤凰苏州书城,与数百名闻讯赶来的苏城“吃货”分享了一场“舌尖”之旅。面对台下粉丝,陈晓卿笑谈自己与各种美食之间发生的奇闻趣事。对食物饱含深情的一枚吃货、善于寻觅街头平凡食物的扫街嘴、爱“黑”朋友也顺带“黑”自己的高级段子手,这些都是陈晓卿。
  在陈晓卿看来,苏州菜略偏甜,“而甜是乳汁的味道,是人对美食最初的冲动,所以会给人幸福的感觉。”

  商报记者姜锋文/摄

  壹

  “舌尖”美食要满足三个条件

  《舌尖上的中国》为什么会成功?在陈晓卿看来很简单,因为它“讲述了普通人的故事和大家身边的美食”,这符合一部商业纪录片的制作要求:强调公众体验,为大众所喜闻乐见。
  故事和美食是《舌尖上的中国》引人之处。此前的美食纪录片多半只记录美食本身,而《舌尖》开创了讲故事的先河。那么,《舌尖》里那些热气腾腾、色香味俱全,或独门秘制,或代代相传,遍布大江南北的诱人美食,以及那一个个充满人情味、直抵人心的故事和人物又是从何而来的?
  陈晓卿表示,这是一场漫长、艰辛而且苛刻的旅程,事先要进行大量且长时间的调研。他告诉记者,能够进入《舌尖》拍摄标准的美食,必须满足3个条件:一是有传承,也有变化,且是中国食物;二是确实是当地美味;三是通过食物能部分折射出当地人的性格,食物也能作为地域文化的标本。
  《舌尖2》第2集《心传》讲述了挂面手艺。陈晓卿希望故事中的人物有超过30年的挂面制作经历,且后代也传承这门手艺。片组辗转于四川、浙江、重庆等地,前后调研6个月,才在陕西吴堡县张家山镇找到了年近7旬的张世新老人。他在黄土高坡上仍然用传统手艺做空心挂面。而前后拍摄只用了5天时间。
  在这段近10分钟的故事背后还有一个鲜为人知的故事。原来,当时老人已患有骨癌,在行走困难的情况下,仍认真演绎挂面技艺,传授子女。而在看完《心传》首播后的第二天凌晨,老人便离开了人世。
  讲述时,陈晓卿唏嘘不已。

  贰

  拍美食是一件让人崩溃的事

  《舌尖上的中国》已经拍了两季,被拍过的餐馆不少都成了当地的美食地标,陈晓卿却笑称:“拍过的馆子对我们都不太友善。”究其原因,拍摄的时间太久。陈晓卿说,观众在片中看到的短短一段可能“要拍好几天,比如扣三丝这道菜,就拍了27个小时。有些菜为了能拍到锅气,反复做反复拍,而做一次就需要五个小时,这其实是特别崩溃的事。”
  很多观众认为,陈晓卿这一路天南海北拍下来,肯定特别有口福,拍一道吃一道。陈晓卿却大吐苦水:“拍之前虽然是把这桌饭买下的,而且分量也足够剧组吃,但实际没人去吃。因为拍摄时间很久,拍完以后食物又冷又腥,拍摄中还会为了找角度用手去摆弄这些菜,所以最后那些都已经不是食物是道具,没人愿意吃了。”
  而相比珍馐佳肴,陈晓卿更看重小饭馆,喜欢那种来自民间的、草根的食物。他觉得,越是平民的美食,越能接近食物的真谛。他说:“我不是从高档酒店找到美食的,更多的是从街头巷尾的小饭馆、从平凡人的家里找到。”陈晓卿相信,既然普通的厨师都是选用普通食材,所以把普通食材做好就是本事,这也是《舌尖》拍摄的主要取向,不看重昂贵的食材。其实,《舌尖》一、二季播出后,陈晓卿对纪录片主题就有这样一句简短说明:《舌尖上的中国》其实不完“全是一个告诉你什么最好吃的纪录片,而是告诉你,你吃到的东西就是最好吃的。”
  “我觉得对美食的评判标准是一件很私人的事。一个人的饮食好恶,只有最亲近的人知道。每个人对美食都有不同标准,就像不管繁复精致还是简单随意,妈妈做的菜永远最美味。”这也是陈晓卿给分集导演确定的标准:不要拍名菜、不要拍大菜,要去拍小时候妈妈给我们做的美食。

  叁

  人间至味酝酿在人与人之间

  《舌尖上的中国》播出之后,自此“吃货”成了中国人口头禅。陈晓卿更加不掩饰,走到哪里都先说自己是“吃货”。
  陈晓卿生长在安徽一个小县城,童年时期家里并不富裕,是一个“吃百家饭”长大的孩子,对食物他有着特殊的鉴赏能力,小时候家里穷,我好吃,这是“最原始的动力。”30多年前,陈晓卿只身去北京读书,日记里充满了吃的记忆。心情不好的时候,用食“物来做靶子,抨击它,它无怨无悔;心情好的时候,又把食物描绘得特别美好。”他说,食物就像他一个特别的朋友,所有的喜怒哀乐都可以寄托在上面。闲暇时,陈晓卿喜欢带着儿子进行美食探险,但百分之八十的食物都不尽如人意,可父子俩从不放弃寻找。陈晓卿被朋友们戏称为“扫街嘴”,也是源于对各种食物不加挑剔的热爱。
  吃货们最关心的,恐怕就是寻找美食的诀窍了。陈晓卿说,寻找美食首先要有一颗好奇心以及一个宽容的胃。要说诀窍,一个简单的方法就是,地域跨度太大的“大杂烩”型餐馆大多不如名称小而具体的馆子。比如名字叫“川陕鲁粤”的饭馆一定不好吃,而“山东单县羊肉汤”,甚至地名具体到某个村子的小馆子多半错不了。但吃遍中国,陈晓卿表示最能走进他灵魂的还是儿时吃的猪油渣,“吃了很上头,有一种幸福感。”
  2002年,央视制作了一档节目《味道中国》,身为导演的陈晓卿正式跟美食结缘。而他之所以写“吃”,则肇始于传说中的“老男人饭局”。2006年,老六、杨葵、牟森、王小山、罗永浩、土摩托、王小峰、全勇先……还有陈晓卿,这样一群有趣的人,因网络相识,总是凑在一起吃饭,最多的时候一周一起吃了五次,江湖人称“老男人饭局”。当时正是博客风行的年代,除了陈晓卿之外,老男人们几乎个个都是著名博主,都能写出有趣同时意味深长的文字。为了不被大家嫌弃,他开始写文章记录饭局上的趣事。他的美食专栏便起步于此,老男人们在《至味在人间》中也被屡屡提及。“这本书与其说是写美食,不如说是10年来遇到的一些事,看到的一些景,听到的一些声音以及对美食片段的一些回忆。没有这些文章,就不会有《舌尖》,很多灵感来自这里。”陈晓卿笑称。
  《至味在人间》收集了陈晓卿近10年来所写的美食文章,但他原本想取的书名是《最好吃的是人》。在他看来,比起吃什么、在哪里吃,和谁在一起吃”更关“键。如果一起进食的是志趣相投的好友死党,八卦与美食齐飞,衷肠与美酒交融,心情舒畅,吃嘛嘛香。要是坐在一堆皮笑肉不笑、话不投机的脸中间,山珍海味、猴头燕窝吃起来也觉得闹心。说得形而上点,就是,人间至味往往酝酿在人与人之间。

  肆

  苏州美食印象最深的是糕团

  陈晓卿来苏州已有五六次,苏州美食他吃过很多,比如陆稿荐、哑巴生煎、糖粥、奥灶面等等,而他印象最深的是糕团。“大约是1985年,我和我女朋友到苏州,吃了许多苏州的糕团,然后在回安徽的火车上,因为不消化就一直打嗝,打了足足7个小时,下了火车就得了急性胃肠炎,后来又转成阑尾炎住院手术,从此我就成了'断肠人’。不过直到今天,我仍然很喜欢吃糕团。”陈晓卿说。
  至于有无最爱的一道菜或一种美食,陈晓卿表示:“大家公认的美食我都喜欢。我喜欢猪油的味道,第一次吃苏州鲜肉月饼的时候都疯了,还带了很多到北京,但发现不好吃了。后来还是沈宏非老师提醒我,原来冷了之后再吃,要用锅熥一熥。我还有一个苏州的小朋友,鸡头米下来时会挑一小袋最饱满的给我,然后我用冰糖熬,真是鲜甜无比。我感觉苏州的鸡头米是中国最好吃的。”
  讲到兴起,陈晓卿还给大家说了一件他遇到的尴尬事:“记得有一次去同德兴吃面,走到时是13:05,他们13:00闭店。当时我就央求店员给我煮一碗面吧,店员说不行,我们要组织学习了。我只好第二天再去,这次终于吃到了。”
  此前有媒体称《舌尖3》有望于今年年底播出,但在前天的采访中,陈晓卿表示此消息并不真实,“《舌尖3》目前正处在调研阶段,还没有正式开拍,也没有确定播出的时间表,大家不要着急。”那么《舌尖3》中有没有苏州的美食呢?陈晓卿说,已经来苏州调研过,具体有没有苏州要看缘分。不过他又笑称,“有叶(放)老师在就有苏州”,据此猜测,很可能《舌尖3》中有苏州美食。同时,他也解释道,当时第一季拍大闸蟹其实首选了苏州,但拍了一个多星期后被人赶走,只好去湖州拍,“后来苏州人民都很生气,说为什么拍大闸蟹会选湖州?其实我们是迫不得已的。”陈晓卿还透露,《舌尖3》中将会加入更多国外部分的内容,探索中国美食在世界范围内的地位与流变,同时也会更多关注事物之间的相互牵连,风格与《舌尖2》类似。 0 0 收藏 分享
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